В начале семидесятых годов, на окраине Москвы, произошел такой случай. Известный в те годы спортивный телекомментатор получил квартиру в типовой девятиэтажке, недалеко от Речного вокзала. Родом он был с Кавказа, и чтобы как следует угостить своих гостей приглашенных на новоселье, решено было пожарить шашлык. На балконе был поставлен мангал, и в тот момент, когда дрова превратились в алые угли, а мясо было уже насажано на шампуры, к дому подъехало несколько пожарных машин. Бдительные соседи учуяли дым с балкона шестого этажа. Мангал был потушен, штраф заплачен, а мясо пришлось жарить на сковородке. В те годы все было строго, да и сейчас не то что на балконе, а и во дворе, и в ближайшем к дому парке или лесочке вряд ли кому-нибудь удастся приготовить себе нормальный шашлык. Так что удел любителей готовить мясо на углях, либо выезжать на пикник, либо покупать загородный дом и обустраивать на участке место для приготовления шашлыка или барбекю.

Каждый владелец дома старается обустроить у себя на участке местечко, где можно на свежем воздухе заняться кулинарным искусством. Естественно каждый делает его так, как считает нужным, но есть одно общее правило: Предлагаемое сооружение должно состоять из каменного очага, разделочного столика и небольшого встроенного шкафа для хранения посуды и инвентаря, чтобы не бегать в дом за вилками или кастрюльками. И конечно, всё это сооружение можно и нужно разместить под навесом, и тогда оно прекрасно впишется в любой уголок участка.

Но перед началом строительства надо правильно выбрать подходящее место, учитывая не только наличие свободного пространства, но и направление ветра, чтобы дым не тревожил вас, а запах готовящейся еды - ваших соседей. Кроме того, учтите, что мангал или печь-барбекю удобнее расположить недалеко от дома или беседки, где можно укрыться от неожиданного дождя. Наиболее благоприятным местом для барбекю будет площадка, за домом, где тихо, спокойно, не дуют сильные ветры и есть возможность огородить это место живой изгородью, чтобы скрыться от случайных взглядов прохожих, поворачивающих голову на запах ароматного мяса.

Конструкции и формы барбекью бывают самых различные: с полочками, гнутым зонтом, пирамидальные, типа " Русь " , построенные в виде русской печи , с духовками, коптильнями , с большими и маленькими вертелами и т.д. Самая простая конструкция барбекью - это наличие топки с зонтом и двумя полочками по бокам, где можно разместить шашлыки, стейки, рыбу, необходимые приправы. Ибо всё должно быть под рукой. На самом деле мангал и барбекю – ближайшие родственники, предметы взаимозаменяемые. Правда, с одной оговоркой: если речь идет о продукции отечественного производителя и, естественно, о самых простых моделях. Например, в Москве такие универсальные жаровни предлагает Экспериментальный завод средств автоматизации. Мангалы и барбекю выпускаются там из нержавеющей, так называемой пищевой стали. Небольшие мангалы, высотой в 50 см, на шесть шампуров, или, с метровыми ножками на двенадцать, легко превращаются в приспособление для барбекю, для чего на заданной высоте вместо шампуров помещается решетка. В свою очередь, барбекю – компактная жаровня на ножке-колонне– тоже непринужденно оборачивается мангалом: надо просто снять решетку и положить шпажки в пазы, специально предусмотренные для этого превращения. И в том, и другом варианте можно менять расстояние между шампурами либо решеткой и самой жаровней. Не смотря на то, что с помощью этих приспособлений можно приготовит прекрасные блюда, внешний вид этих изделий достаточно неказист, и для оформления постоянного места они не подойдут из-за своей непрезентабельности.

В барбекю иностранных конструкций возможность таких трансформаций не предусмотрена. Более того, все они работают исключительно на брикетах с углем, а потому жаровни у них неглубокие и не успевают в достаточной мере разогреться для серьезных блюд. Годятся они только для рыбы, тонких стейков, гамбургеров, сосисок. Для любителей частых пикников на природе в продаже появились – барбекю-чемоданчики китайского производства, и такие же итальянские которые, почему-то в два раза дороже. Эти приспособления весом от 3 до 6 кг компактны и без труда раскладываются в жаровню на ножках. Делают их из нержавеющей стали или металла, покрытого жаропрочной эмалью. Как правило, все импортные барбекю выпускаются с ветрозащитными стенками и боковыми полочками для соусов и приправ. Дорогие модели (от 100 евро) снабжены теплоотражающей крышкой, более менее поддерживающей постоянную температуру.

Так как мобильные барбекю, под дрова не приспособлены, а значит, мясо или рыба не могут пропитаться ароматом углей, полученных из поленьев фруктовых деревьев, дуба или ольхи, то за десять минут до готовности тех же стейков, надо бросить в жаровню стружку ольхи, груши, вишни или яблони. A при приготовлении рыбы прямо на угли можно насыпать приправу. Это конечно полумера, но какай ни какой, результат будет.

Если вы решили что вышеупомянутые модели годятся лишь для выездных пикников, то вы в значительной степени правы, и рядом с домом лучше обзавестись стационарным многофункциональным очагом, в котором есть и двухуровневый мангал, и барбекю, и коптильня. Стилевые особенности таких очагов очень разнообразны, русский, шведский, итальянский, готический, авангардный. Сейчас на российском рынке предлагается большое разнообразие мангалов, барбекью, шашлычниц, коптилен на любой вкус. Цены их колеблются от 100$ до 3000$. Самое главное в барбекью не цена, а его функции: жарка, копчение, подогрев, термообработка. Ещё одним, очень важным моментом является возможность всесезонного использования такого очага. Сразу надо оговориться, что для эксплуатации в любое время года годятся только цельнометаллические печи-барбекю, так как зимой, при низких температурах во время топки влага (остатки льда и снега) просто испаряется и не наносит практически ни какого вреда конструкции печи. Чего не скажешь о кирпичных очагах или каменных. Вспомните школьный опыт, когда кусочек гранита нагревали и бросали в воду насколько раз подряд. Гранит быстро разрушался. Приблизительно то же самое произойдет с вашим очагом, если вы будите разжигать его после дождя или в морозы, то есть тогда когда он мокрый или слишком холодный, и тем более, если и то и другое. Единственной панацеей от этой беды – это навес, который должен защищать очаг от влаги, а зимой нужно сначала лишь немного прогреть и только потом уже топить на полную катушку, чтобы разогрев был равномерный и главное медленный. Только выполнение этого правила позволит вам пользоваться стационарным очагом для приготовления пищи на улице достаточно долго.

Металлические конструкции в мангале или барбекю обычно делаются сварные, клепаные, кузнечные. Сварные конструкции более дешевые и технологичные, клепаные делаются под старину в стиле модерн или ретро. Ну, а кузнечные - самые дорогие и стильные, поскольку в них присутствует не только ручной труд, но и душа мастера. От того, как сработал кузнец, будет зависеть и как приготовиться пища. Это аналогично тому, как в старину отливали колокола, без вложенной в колокол души, звенеть он не будет.

Важно учитывать и требования к металлическим аксессуарам. Наиболее благоприятным для вкусовых качеств мяса является чугун. Его по возможности надо использовать, где только возможно. Из чугуна делают: очаг, футеровку, решетки, вертела, противни, гриль. При всей его простоте и некоторой хрупкости, чугун оптимален в эксплуатации. Он равномерно нагревается, прекрасно чистится и главное не ржавеет. Где невозможно использовать чугун, а это: шампура, вилки, крючки, отражатели - там надо использовать нержавеющую сталь. Врачи не рекомендуют использовать для приготовления шашлыка обычный черный металл. В нем появляется окалина, которая дает металлический привкус. Правда встречаются изделия с титановым покрытием на черном металле. Это покрытие устраняет все нежелательные вкусовые качества и отвечает всем гигиеническим, санитарным и диетологическим нормам. Немаловажный элемент вашего гриля или барбекю это крыша-навес с дымоходом. Чтобы дымоход не был громозким и не «давил» сверху его надо делать очень коротким. Но, надо отметить, что тяга и задымление зависит от высоты дымохода. Тлеющие угли в подовом пространстве гриля не будут дымить, если снизу предусмотрено поддувало. Иногда к поддувалу присоединяют небольшой электрический вентилятор работающий от сети или на аккумуляторных батареях. Ставят иногда и механические мехи, наподобие кузнечных, которые раздувают угли, повышая их температуру для ускорения подогрева мяса. Наличие кочерги, совочка, щетки - последний штрих в уходе за грилем. Для устранения запахов после приготовления пищи не забывайте вынуть всю золу из топки и промыть влажной тряпочкой все металлические части мангала, так как даже незначительные остатки пищевых продуктов привлекут к себе нежелательных и назойливых насекомых.

Если вы не располагаете достаточными знаниями, обязательно привлеките специалистов , они помогут вам и объяснят все конструкционные особенности вертела, мангала, коптилки и решетки. Они предложат различные варианты конструкций барбекью с внутренней начинкой. Топочное пространство стационарного барбекью обязательно отделывается огнеупорным кирпичом, так как при топке дровами, разогрев всей конструкции может быть даже очень большим. Дымосборник делают либо кирпичным, если позволяет конструкция, или из легковесного материала, например тонкая нержавеющая сталь. Столешницы лучше всего облицевать натуральным камнем или керамической плиткой.

РЕЦЕПТЫ

Никто не сомневается, что главная и основная часть шашлыка это свежее (парное) мясо и маринад. Если шашлык готовить из свинины предпочтительней использовать шейку, если рассматривать говядину - край. Эти части достаточно ароматны, сочны, имеют жировые соединения, что способствует равномерному и быстрому прожариванию. Куски делают небольшими квадратной или прямоугольной формы. Крупные куски следует жарить, применяя ступенчатый нагрев: 270 градусов в начале до образования корочки, 150 градусов при дожаривании.

Классический рецепт шашлыка.

Мясо (свинина или баранина) - 3кг.

Соль - 75 гр.

Перец - 30гр.

Приправы - 50 гр.

Уксус – 25 гр.

Мелко рубленный, или нарезанный колечками лук - 750 гр.

Неплохо добавить в маринад: красное сухое вино. Все перемешать, залить мясо маринадом и оставить под гнетом на один час. Для получения наилучшего вкуса и аромата мяса необходимо определенное время для его отмачивания, выдержки в рассоле и отмывки. Мясо длительное время хранившиеся в холодильнике, имеет менее выраженные вкус и аромат, чем парное мясо.

Если вы хотите быстро приготовить, а мороженое мясо не внушает вам доверия можно добавить уксус. От этого оно станет более мягким, но потеряет некоторые вкусовые свойства.

Шашлык традиционный «Дачный»

Мясо птицы или свинина - 3 кг.

Соль - 50 гр.

Перец красный сладкий- 20 гр.

Приправа для шашлыка - 50 гр.

Столовый уксус - 100 гр. разбавленный в соотношении один к одному с холодной кипяченой водой.

При насаживании мяса на шампур, можно чередовать куски колечками лука, дольками помидора и кружком баклажана. Овощи после приготовления превратятся в очень вкусную овощную икру, пропитанную мясным соком.

Надо заметить, что каждый вид мяса имеет свой привкус и аромат, поэтому нельзя одновременно готовить на углях мясо птицы и свинину, рыбу и говядину. Каждое блюдо это индивидуальность, поэтому нельзя смешивать ароматы и запахи не только во время приготовления, но и после, при подачи готовых блюд на стол.

Андрей Вишерский

Источник: Сады и парки+

2011-8-13 20:45